揭秘諾麗酵素發(fā)酵的奧秘！
日期：2020-01-06 / 人氣：
如今，出于健康和養(yǎng)生的考慮，飲用酵素類產(chǎn)品的人呈快速上升趨勢，諾麗酵素以其蘊(yùn)含的豐富營養(yǎng)和優(yōu)秀的品質(zhì)成為酵素行業(yè)和保健品行業(yè)的新寵。 市面上的諾麗酵素產(chǎn)品琳瑯滿目，根據(jù)其酵素發(fā)酵時間的不同，可分為短期發(fā)酵、半年發(fā)酵、一年發(fā)酵及長期發(fā)酵等幾種。在選擇產(chǎn)品時，大家不禁要問了，為什么要發(fā)酵？諾麗酵素產(chǎn)品的發(fā)酵時間各有不同，是否會對產(chǎn)品產(chǎn)生影響？發(fā)酵時間的長短對諾麗酵素的影響有多大？諾麗酵素經(jīng)過多久發(fā)酵才是最好的？今天就讓我們來詳細(xì)揭秘諾麗酵素發(fā)酵過程中的奧秘吧。
發(fā)酵是指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。當(dāng)前市場上的發(fā)酵方法一般分為兩種，一種是添加酵母菌、乳酸菌或其他微生物菌種來輔助發(fā)酵，這些微生物菌種是無害的，它們在進(jìn)行增殖繁衍的生命活動過程中，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會留下來，成為酵素中重要的營養(yǎng)成分，大家不用擔(dān)心食用后會對身體不利；另一種發(fā)酵方法是自然發(fā)酵，將蔬果放進(jìn)密封容器中，不加任何添加劑，讓蔬果本身自帶的微生物自行發(fā)酵。諾麗酵素就是采用的第二種發(fā)酵方法，是完全純天然、無添加的酵素。
研究還發(fā)現(xiàn)，諾麗酵素的抗氧化能力與總酚類物質(zhì)含量呈正相關(guān)性，在整個發(fā)酵過程中，諾麗酵素的抗氧化能力大體上呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢。長時間發(fā)酵會降低諾麗酵素的抗氧化能力，因此發(fā)酵時間不宜過長。
發(fā)酵6個月：此時的諾麗酵素基本呈淡褐色，整體較渾濁，有肉眼可見細(xì)微顆粒物，水分含量較高。品嘗時有酸澀感，有淡淡諾麗青果味道。此時發(fā)酵還未完全充分，品質(zhì)較差。
發(fā)酵12個月：顏色也呈淡褐色，但比起6個月發(fā)酵的諾麗酵素要更清澈透亮，基本無肉眼可見沉淀物，可聞到明顯的發(fā)酵產(chǎn)生的清香。品嘗起來有淡淡甜味，略含一點(diǎn)酸味，喝起來更加潤口，無刺激感覺。
發(fā)酵18個月：顏色呈深褐色，較為清澈透亮，無可見顆粒和沉淀物，聞起來無香味，只有諾麗酵素原液固有味道，味道清淡不濃郁。入口可初見醇厚感，有清淡甜味，口感較為順滑。
發(fā)酵24個月：顏色比18個月的更深，呈深棕色，從顏色可判斷，此時的諾麗酵素發(fā)酵更充分，濃度更高。聞起來有諾麗果發(fā)酵香味，略有刺鼻感。飲用時口感順滑、醇厚，無刺激感。
答案是沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
發(fā)酵時間的長短影響著諾麗酵素抗氧化物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的含量，對諾麗酵素的抗氧化能力、抗菌性、酵素活性以及風(fēng)味、外觀、口感起著重要作用。因此諾麗酵素最好的發(fā)酵時間并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只是要看產(chǎn)品的定位，根據(jù)產(chǎn)品的定位選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時間，才能制作出優(yōu)秀的諾麗酵素產(chǎn)品。
什么是發(fā)酵
首先我們要先知道，諾麗果很少有直接食用生果的情況，多數(shù)是經(jīng)發(fā)酵制成酵素再進(jìn)行飲用，一是因?yàn)橹Z麗鮮果口感和性狀的原因不適合生吃，二是諾麗果自采摘之后會在短時間內(nèi)自行發(fā)酵，不便于儲存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，為了將諾麗果的營養(yǎng)成分更好的保存起來以方便消費(fèi)者食用，制成諾麗酵素是最好的選擇。 那么什么是發(fā)酵呢？發(fā)酵是指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。當(dāng)前市場上的發(fā)酵方法一般分為兩種，一種是添加酵母菌、乳酸菌或其他微生物菌種來輔助發(fā)酵，這些微生物菌種是無害的，它們在進(jìn)行增殖繁衍的生命活動過程中，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會留下來，成為酵素中重要的營養(yǎng)成分，大家不用擔(dān)心食用后會對身體不利；另一種發(fā)酵方法是自然發(fā)酵，將蔬果放進(jìn)密封容器中，不加任何添加劑，讓蔬果本身自帶的微生物自行發(fā)酵。諾麗酵素就是采用的第二種發(fā)酵方法，是完全純天然、無添加的酵素。
諾麗果發(fā)酵過程中的產(chǎn)物
諾麗果中含有十分豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，那么經(jīng)發(fā)酵之后的諾麗酵素是否還含有那么多的營養(yǎng)成分呢？科學(xué)家們在研究諾麗果在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物時，發(fā)現(xiàn)諾麗果經(jīng)發(fā)酵后會產(chǎn)生多酚類、黃酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有強(qiáng)大的抗氧化能力。除此之外，還有總酸、蛋白質(zhì)、和還原糖、活性酶等。適宜的酸度會增加諾麗酵素的口感和風(fēng)味；蛋白質(zhì)和還原糖是諾麗酵素中的重要營養(yǎng)物質(zhì)，可參與色素的合成；活性酶類物質(zhì)比如淀粉酶等，能夠幫助消化。
（以上內(nèi)容和圖片來源：海南大學(xué)食品學(xué)院，周偏等《諾麗酵素在自然發(fā)酵過程中體外抗氧化活性變化及品質(zhì)研究》）
發(fā)酵過程中的抗氧化物質(zhì)的變化
專家學(xué)者們在研究諾麗鮮果和諾麗酵素汁的化學(xué)成分時發(fā)現(xiàn)，諾麗酵素比鮮果富含更多的生物堿和酵素成分，并且隨著發(fā)酵時間的增加，諾麗酵素的抗菌性和酵素活性也在逐漸增強(qiáng)。 但是，諾麗酵素在發(fā)酵過程中，會損失一些有效營養(yǎng)成分——抗氧化物質(zhì)?？茖W(xué)家通過對諾麗酵素在自然發(fā)酵過程中總酚類、總黃酮含量進(jìn)行研究時發(fā)現(xiàn)，在整個諾麗果發(fā)酵過程中，總酚含量總體呈現(xiàn)出先下降后上升再下降的趨勢，總黃酮含量則是先下降后上升。研究還發(fā)現(xiàn)，諾麗酵素的抗氧化能力與總酚類物質(zhì)含量呈正相關(guān)性，在整個發(fā)酵過程中，諾麗酵素的抗氧化能力大體上呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢。長時間發(fā)酵會降低諾麗酵素的抗氧化能力，因此發(fā)酵時間不宜過長。
（以上內(nèi)容結(jié)論和圖片來源：海南大學(xué)食品學(xué)院，周偏等《諾麗酵素在自然發(fā)酵過程中體外抗氧化活性變化及品質(zhì)研究》）
發(fā)酵過程中風(fēng)味的變化
諾麗酵素具有很強(qiáng)烈的奇特味道，研究表明，這些味道的來源是諾麗果發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，其中2-甲基丁酸具有強(qiáng)烈辛辣味，不易被消費(fèi)者接受，而2-庚酮、丁酸甲酯和異丁烯酸甲酯都具有令人愉悅的果香，對諾麗酵素的風(fēng)味和口感具有重要作用。 隨著發(fā)酵時間增加，2-甲基丁酸含量逐漸增加，這會使諾麗酵素產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激性味道；2-庚酮、丁酸甲酯和異丁烯酸甲酯等具有香味的物質(zhì)會隨著時間增加而減少，不利于酵素保留較好的風(fēng)味。因此，較短的發(fā)酵時間可以有效控制酵素中各種揮發(fā)性物質(zhì)的含量，更好的保存諾麗酵素的良好風(fēng)味，使其更容易被消費(fèi)者接受。
（以上內(nèi)容結(jié)論和圖片來源：江南大學(xué)食品學(xué)院，郝玉潔等《諾麗果控溫發(fā)酵過程中理化物質(zhì)和活性物質(zhì)的變化規(guī)律》）
發(fā)酵時間影響外觀和口感
發(fā)酵時間的不同還影響著諾麗酵素的外觀和口感，隨著時間的延長，諾麗酵素由淡褐色逐漸變成深褐色、深棕色，口感也由酸澀變得清甜、醇厚。發(fā)酵6個月：此時的諾麗酵素基本呈淡褐色，整體較渾濁，有肉眼可見細(xì)微顆粒物，水分含量較高。品嘗時有酸澀感，有淡淡諾麗青果味道。此時發(fā)酵還未完全充分，品質(zhì)較差。
發(fā)酵12個月：顏色也呈淡褐色，但比起6個月發(fā)酵的諾麗酵素要更清澈透亮，基本無肉眼可見沉淀物，可聞到明顯的發(fā)酵產(chǎn)生的清香。品嘗起來有淡淡甜味，略含一點(diǎn)酸味，喝起來更加潤口，無刺激感覺。
發(fā)酵18個月：顏色呈深褐色，較為清澈透亮，無可見顆粒和沉淀物，聞起來無香味，只有諾麗酵素原液固有味道，味道清淡不濃郁。入口可初見醇厚感，有清淡甜味，口感較為順滑。
發(fā)酵24個月：顏色比18個月的更深，呈深棕色，從顏色可判斷，此時的諾麗酵素發(fā)酵更充分，濃度更高。聞起來有諾麗果發(fā)酵香味，略有刺鼻感。飲用時口感順滑、醇厚，無刺激感。
(不同發(fā)酵時間導(dǎo)致諾麗酵素的外觀和口感各不相同）
發(fā)酵時間多久才是最好的？
由上述內(nèi)容可知發(fā)酵時間對諾麗酵素有著重要的影響，那么諾麗酵素發(fā)酵多久才是最好的呢？答案是沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
發(fā)酵時間的長短影響著諾麗酵素抗氧化物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的含量，對諾麗酵素的抗氧化能力、抗菌性、酵素活性以及風(fēng)味、外觀、口感起著重要作用。因此諾麗酵素最好的發(fā)酵時間并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只是要看產(chǎn)品的定位，根據(jù)產(chǎn)品的定位選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時間，才能制作出優(yōu)秀的諾麗酵素產(chǎn)品。
